Nachstehend ein paar Tipps für die Zubereitung von selbstgemachtem Pesto. Da dieses normalerweise keine Konservierungsstoffe enthält, kann es durchaus passieren, dass das Pesto im Zusammenspiel mit Luft oxidiert und braun wird. Um dies zu verhindern, sollte man bei der Zubereitung relativ zügig arbeiten. Lässt man die zerdrückten Kräuter zu lange stehen, oxidieren sie an der Luft und werden schon beim Verarbeiten braun.

Um eine solche Reaktion mit Sauerstoff im abgefüllten Zustand zu verhindern, geben viele Hobbyköche eine kleine Extraportion Olivenöl auf die oberste Pestoschicht im Glas, damit dieses nicht mit Luft in Berührung kommt. Allerdings sollte man dann auch möglichst kleine Gläser zum Abfüllen des selbstgemachten Pestos benutzen, da man diese Ölschicht zwangsläufig erneuern muss, wenn man wieder etwas von dem Pesto entnommen hat. Je nach Glasgröße kann so die Olivenölmenge irgendwann auch einfach zu fettig werden und vorschmecken. Dieser Olivenöl-Abschluss sorgt übrigens auch dafür, dass sich das angebrochene Pestoglas nicht nur ein paar Tage, sondern bis zu etwa 3 Wochen im Kühlschrank frischhalten lässt.

Beim Rösten der Pinienkerne nur eine mittlere Heizstufe verwenden, da diese in einer antihaftbeschichteten Pfanne ohne zusätzliches Öl geröstet werden. Weshalb man sie stets gut umrühren und unbedingt darauf achten muss, dass sie nur ganz leicht Farbe annehmen. Es geht ziemlich fix, dass die Auflagefläche der Pinienkerne in der Pfanne dunkelbraun wird und dann schmeckt das Pesto angebrannt. Sind es nur wenige Kerne, kann man diese aussortieren und wegwerfen. Ansonsten lieber nochmal von vorne anfangen, da das Pesto anderenfalls immer angebrannt schmecken wird, was schade um die restlichen Zutaten wäre.

Den alten Parmesan sollte man am Stück kaufen und ihn erst für die Pestozubereitung frisch reiben. Manche bevorzugen auch Pecorino - natürlich ebenfalls am besten frisch gerieben.

Das Extra Vergine Olivenöl ist ebenfalls eine sehr wichtige Zutat. Es sollte unbedingt nativ und kaltgepresst sein. Auch wer ansonsten eher kräftige Olivenöle bevorzugt, sollte für die Pestozubereitung eine milde Sorte wählen, da der fertige Aufstrich schließlich ein Pesto und keine Olivencreme werden soll.

Versuchen sie nach Möglichkeit nicht, ein Pesto Rosso aus einfachen Tomatenstückchen aus der Dose zu machen. Es ist extrem entscheidend für den späteren Geschmack, dass hierfür die deutlich teureren, sonnengetrockneten Tomaten verwendet werden, die es in Öl eingelegt zu kaufen gibt. Diese haben durch den Trocknungsvorgang ihren Wasseranteil verloren, was den Tomatengeschmack hochkonzentiert macht.

Pesto wird kalt zubereitet und serviert, weshalb die Frische und das Aroma der Zutaten so wichtig und eben auch sehr deutlich zu schmecken sind. Klassisch, aber eben auch sehr zeit- und kraftaufwändig ist die Zubereitung in einem Mörser. Die Pestozutaten lassen sich aber auch mit einem elektrischen Mix- oder Küchenstab oder in der Küchenmaschine fein pürieren. Einfach solange weiter zerkleinern, bis die gewünschte Sämigkeit des Pestos erreicht ist und anschließend sofort abfüllen und verschließen. Mit einem kleinen Geschmacksverlust muss man bei der maschinellen Zubereitungsform jedoch rechnen.

In meinen Dinkel-Dreams 2 findet Ihr insgesamt 3 verschiedene Pesto-Rezepte zum Selbermachen, eines davon ist das Pesto alla Genovese, das auch als Grünes Pesto oder Basilikumpesto bekannt ist. Ihr könnt Euch aber auch am Bärlauch-Pesto und am Pesto Rosso (oder Roten Pesto bzw. Pesto Siziliana) versuchen. Pasta mit grünem oder rotem Pesto schmeckt wirklich lecker, aber Ihr solltet auch einmal das Pesto-Brot-Duo ausprobieren. Entweder mit selbstgebackenem Dinkelbrot oder mit gekauftem Tramezzini - wie Ihr mögt und Zeit habt. Auch diese Rezepte findet Ihr - nach dem Erscheinen - natürlich in meinem kombinierten Koch- und Backbuch Dinkel-Dreams 2.