Da ich Fleisch nur mag, wenn es ganz mager und frei von Sehnen ist, mache ich panierte Schnitzel grundsätzlich nur selbst ;-) und natürlich mit Dinkel-Bröseln (auch Dinkel-Semmelbrösel oder Dinkel-Paniermehl genannt). Die Alternative zu herkömmlichen Semmelbröseln auf Weizenmehlbasis.

Ihr bekommt Paniermehl aus Dinkel bereits fertig zu kaufen, könnt es aber natürlich auch selber aus Dinkel-Brötchen-Resten herstellen, indem ihr diese - sobald sie ganz trocken sind - mit einer stabilen Reibe fein mahlt.

 

Ein echtes Wiener Schnitzel besteht bekanntlich aus paniertem Kalbfleisch. Da dieses meist jedoch von etwas Fett durchzogen ist, greife ich lieber zu einem Stück Schweinelende. Denn diese hat in der Regel nur einen dünnen Fettrand außen herum, der sich problemlos und schnell entfernen lässt. Anschließend schneide ich feine Scheiben von etwa 3 - 4 mm Dicke mit einem scharfen Messesr vom Stück und klopfe diese anschließend mit einem Fleischklopfer von beiden Seiten noch etwas dünner. Das ergibt auch leckere panierte Schnitzel, die zudem auch noch deutlich günstiger sind, wie die Kalbfleischvariante. Wenngleich das Schweinefleisch so zwar auch angenehm weich, aber natürlich nicht ganz so extrem zart wird - wie das Original aus dem jungen Rind.

 

Anschließend würze ich die Schnitzel ebenfalls wieder von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und süßem Paprika. Wer eine dicke Panade bevorzugt, drückt die Schnitzel zuerst in etwas Dinkelmehl 630 von beiden Seiten an. Wer lieber eine dünnere Panade mag, lässt das Mehl einfach weg und wendet die Schnitzel gleich erst in einem verquirlten Ei und anschließend in den Dinkelbröseln. Diese dabei auch wieder beidseits etwas andrücken und ruhig zweimal in den Bröseln wenden.

 

Ausreichend (mindestens 5-6 EL) geschmacksneutrales Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl) oder festem Pflanzenfett in einer Pfanne erhitzen. Dazu muss der Boden auf alle Fälle komplett bedeckt sein. Schnitzel lassen sich nur in wirklich viel flüssigem Fett schwimmend ausbacken. Denn nur dann wölbt sich die Panade auf und bildet diese schützende Hülle, die ganz ausdrücklich nicht am Fleisch anhaften soll. Zwischen je zwei Lagen doppelt gefaltetes Küchenkrepp gelegt und vorsichtig etwas angedrückt, kann man das überschüssige Bratfett vor dem Servieren problemlos entfernen.

 

Natürlich kann man so auch Gemüse und Fisch mit Dinkelbröseln panieren. Neben dem Rezept für Wiener Schnitzel (Seite 64) findet Ihr in meinen Dinkel-Dreams natürlich auch noch praktische Tipps zum Panieren von Camembert oder Mozzarella.

Zu panierten Schnitzeln, Fisch oder Gemüse passen entweder Pommes Frites oder Bratkartoffeln. Aber auch ein (selbstgemachter) Kartoffelsalat eignet sich gut. Ich persönlich reiche normalerweise auch immer noch einen frischen, grünen Salat dazu, da dieser diesem leckeren Essen die nötige Leichtigkeit verleiht. Feldsalat mit einem Dressing aus Himbeeressig und Olivenöl, evtl. sogar mit ein paar frischen Himbeeren ergänzt, ist ebenfalls eine tolle Beilage zu diesem traditionellen Essen.